ادویه حاجی سماق فروش
ادویه حاجی سماقی «سماق فروش»
بیائید باهم یه سفری بریم قدیم ، قول میدم بهتون خوشبگذره
سالها پیش، در دل بازار، سرای مُشیر شیراز، میان حجرههای قدیمی و سقفهای بلند آجری، پیرمردی یه عطاری کوچیک داشت که همه اهل بازار او را «حاجی سماقفروش» صدا میزدند.
نه فقط به خاطر سماقهای سرخش، بلکه به خاطر عطر عجیبی که همیشه از دکان کوچکش بیرون میزد و در راهروهای بازار میپیچید. عطاریش بزرگ نبود بزرگ نبود.
یک چراغ والور داشت،که برای ظهرش رو همون چراغ یه غذای سبکی می پخت ، چند کیسه پارچهای پر از ادویه، قفسههای چوبی تیره و بانکه های شیشه ای و یک هاون سنگین برنجی که سالها بود کنار دستش جا خوش کرده بود.
صبحها زودتر از همه میآمد، تو بازار سرپوشیده سرای مشیر حجره ها درب ندارن جلوی مغازه هارو پارچه میکشن«پرده» ، حاجی از صبح خروس خون می اومد پرده جلو عطاریشو جمع میکرد و آب و جارو میکرد، سماقها را در سینیهای مسی میریخت و با دست، ادویهها را زیر و رو میکرد تا عطرشان بیدار شود.
اما راز واقعی حاجی، عصرها قبل از اذان مغرب بود…
وقتی بازار آرام میشد، صدای چکش مسگرها خاموش میگردید و حجرهدارها یکییکی چراغهایشان را کمنور میکردند، حاجی جلوی مغازهاش مینشست، آستین بالا میزد و دستارشو جلو می کشیدو باقیمانده ادویههای روز را آرام داخل هاون میریخت.
همین یه ذره گوجه خشک…
کمی پوسته سماق…
اندکی زیره…
چند دانه تخم گشنیز…
کمی لیموعمانی…
ذرهای دارچین…
گل محمدی ...
و سیر و پیاز خشکی که عطرشان با گرمای هاون بلند میشد.
بعد با حوصله شروع میکرد به کوبیدن.
تق...
تق…
تق…
صدای هاون، در بازار میپیچید.
کمکم عطر ادویهها از دکان بیرون میزد، از کنار پارچهفروشها رد میشد، به عطاریها میرسید و تا چایخانه آخر بازار میرفت.
همسایهها طاقت نمیآوردند.
یکی از قصابهای بازار سرش را داخل مغازه میآورد و میگفت:
«حاجی… امروز باز چی قاطی کردی که بوی خوشش بازارو برداشته؟»
مرد نانوا، تکهای نان سنگک داغ میآورد تا کمی از آن ادویه رویش بریزد.
چایچی بازار میگفت:
«یه مشت بده برای آبگوشت فردا… مشتریها فقط بوی اینو میفهمن گرسنه میشن.»
حتی رهگذرهایی که برای خرید نیامده بودند، جلوی مغازه مکث میکردند.
بوی ادویه، آدم را گرسنه میکرد.
اما بیشتر از گرسنگی، حس خانه میداد.
حس سفرههای قدیمی.
حس غذای مادربزرگ.
حس دیگهایی که آرام روی آتش میجوشیدند.
حاجی هیچوقت اندازهها را دقیق نمیگفت.
فقط لبخند میزد و میگفت:
«ادویه باید زنده باشه…
باید بوی خاطره بده…
اگر عطرش آدمو یاد خونه ننداخت، هنوز کامل نشده.»
سالها گذشت و آن ترکیب دستساز، کمکم در بازار معروف شد.
اول مغازهدارها از حاجی میخواستند.
بعد مردم شیراز.
بعد مسافرهایی که از بازار مُشیر رد میشدند و عطرش را با خود به شهرهای دیگر میبردند.
و اینگونه بود که نام «ادویه معطر حاجی سماقفروش» متولد شد.
و حالا سالهاست پسرانش و نواده هاش هم چنان با همون فرمول تا به امروز این ادویه رو تهیه می کنند
ترکیبی اصیل، گرم و عمیق، ساختهشده از ادویههایی که سالها در آشپزی ایرانی حضور داشتهاند؛
نه تندِ آزاردهنده، نه بیروح و صنعتی…
بلکه متعادل، خوشعطر و پر از شخصیت.
ترکیبات ادویه معطر حاجی سماقفروش
هل سبز
گوجه خشک
سیر خشکشده
پیاز خشکشده
پوسته سماق آسیابشده
زنجبیل خشک
تخم گشنیز
زردچوبه
زیره
تخم شوید
دارچین
لیموعمانی خشک
مناسب برای استفاده در :
آبگوشت سنتی
خورشتهای ایرانی
لوبیا پلو
کباب و جوجه
مرینیت گوشت و مرغ
عدسی و نیمرو
سیبزمینی تنوری
آش و سوپ
خوراک لوبیا
غذاهای محلی و سنتی ایرانی
این ادویه فقط یک چاشنی نیست؛
روایت یک بازار قدیمیست.
عطرِ هاونِ برنجیِ پیرمردیست که میگفت:
«غذا وقتی جان میگیرد که عطرش، آدم را به گذشته ببرد.»
ادویه معطر حاجی سماقفروش
عطر ماندگار بازارهای قدیم ایران.